Après la première filtration, la mise en fermentation alcoolique (première fermentation) est rapide dans le chai de vinification. D'octobre à mars, plusieurs soutirages sont effectués afin de préparer le vin et tout en lui faisant réaliser la deuxième fermentation : «malolactique».

A chacune de ces étapes, notre contrôle qualité s'effectue par notre oenologue (analyses olfactives, visuelles et chimiques).

Quelques étapes de préparation du vin permettent d'améliorer la qualité du vin. Par exemple, un passage au froid aide à la stabilisation du vin et le protège contre la cristallisation lors d'un passage (congelateur). Cette étape adoucie le vin et ne lui ôte aucune qualité gustative et tend à l'améliorer (vin moins acide ou "vert"). Cette phase est suivie d'une ultime filtration afin de retirer tous les éléments gênants microscopiques.

Ainsi, le moût devenu vin est prêt pour l'embouteillage.

Avant le tirage, nous pratiquons l'assemblage (dégustation des vins en stock afin de créer les cuvées similaires chaque année)

L'étape d'embouteillage dénommée dans notre métier «tirage», nécessite de bien suivre sa préparation notamment avec le levain. Le rôle du tirage est double : mettre en bouteille et créer de manière constante et uniforme les bulles de champagne (3e fermentation). C'est à ce moment que nous définissons la taille de la bulle avec un contrôle des températures après l'embouteillage.

Ainsi, cette opération effectuée, nous stockons les bouteilles pour 15 mois minimum (délai légal). Les vins clairs sont devenus des vins sur latte. Le délai permet d'augmenter la qualité du champagne. Pour la catégorie millésime, le délai minimum de conservation sur latte est de 36 mois.

C'est à ce moment que nous définissons les quantités à vendre dans les prochaines années - 2 à 3 ans plus tard - (au minimum 15 mois).

Agrément ... sa réforme 2008

Un prélèvement est effectué après l'embouteillage, il sera déguster plus tard afin de voir la qualité du produit. Sans cet agrément, votre stock de bouteilles ne peut être vendu. Le pire est le refus de l'agrément ; vous devez repasser les vins en cercle : déboucher la bouteille, traiter le vin si le défaut est mineur, reprendre le cycle d'embouteillage et la phase de vin sur latte. Dans ce cas critique, la perte est seulement de 18 mois au minimum. Un raté à ce niveau n'est pas envisageable pour notre exploitation. Nous ne pouvons pas faire patienter des clients pendants 18 mois, ils seront perdus. 

Après cette transition en vin sur latte, la bouteille demande à être achevée pour venir chérir et égayer vos tables. Cette phase est moins critique que la précédente.

Le remuage est une phase importante lors de la prépatation du dégorgement (pupitres ou machines) : disposer les bouteilles la tête en bas(sur pointe) afin de faire glisser le résidu (infime) de la réaction post-embouteillage vers la capsule. Cette opération demande de tourner chaque bouteille de 1/8 à ¼ de tour plusieurs fois par jour, plusieurs semaines. La mécanisation permet de faciliter cette phase.

Cette étape (dégorgement) revient en quelques mots à retirer la capsule, évacuer l'accumulation des résidus, doser le vin, boucher, museler. Le champagne n'étant pas un vin tranquille (les bulles), cette étape demande de prendre des soins particuliers pour ne pas mélanger à nouveau les résidus au vin, vider partiellement la bouteille, etc... Des machines existent pour mieux contrôler les risques (notamment en gelant le goulot).

Gel du goulot	Ligne de Dégorgement (décapsulage, dosage, bouchage, muselage)	Stockage avant Étiquetage